일본 간장 종류

일본 간장 Japanese soy sauce Shoyu

 

 

엄청 많네

 

 

쇼유

 

일본에서는 간장을 쇼유(醤油)라고 부르며, 일본간장은 크게 다섯 가지로 분류한다.

 

진간장(こいくち醤油 코이쿠치 쇼유) – 일반적인 간장으로, 일본간장 생산의 80%를 차지한다. 콩과 밀이 거의 비슷한 비율로 들어간다.

 

 

연간장(うすくち醤油 우수쿠치 쇼유) – 코이쿠치 간장보다 더 짜고 색이 엷다. 아마자케가 들어간다.
타마리 간장(たまり醤油 타마리 쇼유) – 밀이 거의 들어가지 않고, 콩으로만 만든다. 미소 된장의 발효 과정에서 만들어지는 액체 장이다.

백간장(白醤油 시로 쇼유) – 타마리 간장과 반대로, 거의 밀로만 만든다. 색이 엷고 단 맛이 난다.
재숙성 간장(さいしこみ醤油 사이시코미 쇼유) – 소금물 대신 코이쿠치 간장을 써서 생산한 코이쿠치 간장이다. 색이 더 짙고 맛도 더 진하다. 단 간장(甘露醤油 칸로 쇼유)으로 부르기도 한다.

 

 

 

쯔유

 

汁
간장 등에 가다랑어로 맛을 낸 일본식 간장. 흔히 시중에서 파는 제품들을 보면 농축되어 있는 경우가 많다. 소바, 덮밥, 가락국수, 조림, 전골, 각종 소스 등 많은 일본요리들에 다양하게 사용된다.

 

가락국수를 끓일 때 이걸 넣으면 맛이 더 좋아진다. 가쓰오부시와 궁합이 좋다고. 그래서 가쓰오부시를 만들기 어렵거나 육수용 재료까지 공수하기 어려울 때 쓰는 혼다시와도 궁합이 좋다.

 

쯔유는 그것이 사용되는 음식에 따라 재료나 숙성 기간을 다르게 하여 사용할 수 있다.
소바 쯔유 - 간장에 설탕, 미림 따위를 첨가하고 숙성시킨 것을 카에시라고 하는데, 여기에 가다랑어를 넣은 것이다. 미림과 물과 간장의 비율은 3 : 3 : 4의 비율로 섞는 것이 좋다고 한다. 카에시는 보통 소바 국물과 나베 육수 등에 많이 쓰인다. 물에 희석해서 사용하여야 하며 그냥 때려박으면 짠맛이 많이 나기 때문에 두부나 채소 같은 물이 많이 나오는 재료가 아니면 물을 따로 준비하여야 한다.
멘쯔유 - 카에시 제조법에서 간장에 재료를 첨가할 때 처음부터 가다랑어를 넣고 숙성시킨 것이다. 소바 쯔유보다 더 광범위하게 사용된다. 소바 쯔유보다 더 농축된 것이 많다.

쇼유는 단순히 살짝 뿌리거나 찍어먹는 용도로 많이 쓰인다. 초밥류에서 많이 쓰이고 그 외에 TKG와 같이 뿌리기만 해도 맛을 낼 수 있거나 간단한 무침 등의 용도에 적합하다.

쇼유는 간단히 곁들이는 용도이기 때문에 다회 분량의 요리를 목적으로 한다면 적은 양으로도 깊은 풍미를 낼 수 있는 쯔유를 사용할 수 있도록 구비해두자.

 

흔히들 쇼유(醤油)하고 헷갈리는 경우가 있는데, 쯔유는 위 레시피에서 보듯이 맛이 가다랑어포가 들어가고, 또한 파나 양파 등에서 향이 배어 나와 향미가 진하다. 하지만 쇼유는 일본간장처럼 맛이 많이 옅으면서 조미가 되지 않은 디폴트 상태의 간장의 한 종류이다. 일본 식당에서 쇼유 달라고 하면 그냥 간장을 준다.

상품화된 것 중에서는 샘표 국시장국이 소바 쯔유와 비슷한데, 보통 보는 건 멸치와 다시마가 들어간 한식 잔치국수 만들 때 쓰는 거고, 가쓰오맛이라고 표시된 것이 가다랑어 농축물과 가쓰오부시가 들어간 거라 일식 소바쯔유와 비슷하지만, 일제에 비해 단 맛이 덜하고, 훈연 향도 덜한 편이다. 같은 제품군 중 '메밀소바 소스'라는 이름으로 단맛을 강화한 제품이 있으므로 소바를 만들 생각이라면 이 제품을 이용하는 편이 낫다. 또한 코스트코에는 일본 '미즈칸(Mizkan)'의 쯔유를 판매하고 있으니 코스트코의 회원이거나 요리에 관심이 있다면 한번 구매해 보는 것도 나쁘지 않다.

 

 

간단하게 비슷한 것을 만들려면 일본간장에 혼다시를 타면 된다.